Want - сервис личных помощников в твоем телефоне/ Live

От IT до кулинарной школы: интервью с основателем первой кулинарной студии Новосибирска Яной Фоминой

От IT до кулинарной школы: интервью с основателем первой кулинарной студии Новосибирска Яной Фоминой

Яна Фомина — предприниматель из Новосибирска. Пять лет назад создала кулинарную школу «Кухня за Кулисами». Два года назад открыла итальянскую тратторию «Тесту Место». В 2018 году траттория вошла в ТОП-10 лучших ресторанов Новосибирска. Год назад создала кулинарную онлайн-школу Home Chef. Мы расспросили её о том, как работает кулинарная студия в городе, далёком от столицы, и как хрупкой девушке не сойти с ума в суровом мире российского бизнеса.

 

Кулинарная студия — бизнес нетипичный. Как произошло, что ты к нему пришла?

Обучаясь в университете, я устроилась официантом в одно новосибирское заведение. Со временем стала управляющей ресторана. В какой-то момент мне стало интересно то, что происходит на кухне: как готовят повара, как шефы разрабатывают меню, как выбираются продукты, как они сочетаются друг с другом и т.д. На основе этого у меня появилась идея-фикс: хочу открыть свою кулинарную студию, хочу открыть место, куда каждый желающий может прийти и научиться готовить под руководством опытных шеф-поваров.

А на кого ты училась?

На IT специалиста.

То есть сфера деятельности мало связана с образованием?

Да вообще никак не связана. Но я совершенно из-за этого не расстроена. Образование IT-шника помогло мне немало: мое мышление стало структурированным, я научилась выстраивать логические цепочки. С таким фидбеком открывать и строить бизнес гораздо проще, ведь в предпринимательстве нужно делать упор больше на логику и меньше на эмоции и творчество.

Ты начинала одна, или у тебя сразу была команда?

Команды изначально не было. Я носилась по городу, искала площадку с нужной мебелью, оборудованием. И в какой-то момент площадка наконец-то нашлась. Первое время была там на аренде, занимала её под конкретные мероприятия: звала гостей, шефа, покупала продукты, проводила мастер-класс и всё.

Как разрабатывалась концепция мастер-класса, сценарий? Наверняка, это все менялось далеко не один раз.

Конечно, концепция менялась неоднократно. В Новосибирске мы были одни из первых, да чего уж тут, самые первые. И приучить жителей Новосибирска к формату мастер-класса, объяснить, что за это нужно заплатить и что эти деньги себя оправдают было очень сложно. У преобладающего большинства в голове лежит мысль, что глупо идти на обучение оффлайн, когда можно получить вроде бы те же знания через YouTube или еще какие-нибудь сайты. Убедить человека заплатить 2000 рублей за мастер-класс было практически нереально.

Изначально я просто звала своих знакомых. Садила их за стол, шеф стоял в центре, готовил, гости смотрели и общались с ним. Постепенно меняла формат, и гости начали принимать участие в мастер-классе. Первые мастер-классы приходилось делать бесплатными. Потом стала брать по 500 рублей с человека. Формат стал похож на классический кулинарный мастер-класс: 10-15 человек приходили в студию, готовили своими руками блюда разной направленности под присмотром шефа, задавали ему вопросы, учились чему-то новому. Эти мероприятия были открытыми — я просто собирала солянку людей. И если собрать по 500 рублей с человека для покрытия стоимости ингредиентов, аренды и услуг шефа было сложно, но возможно, то проведение частного мероприятия с ценой в 1000 рублей с человека было просто из раздела фантастики.

Так все происходило около года. Постепенно люди стали понимать прелесть этого формата, начали появляться первые частные заказы на девичники, дни рождения и даже корпоративы. И всегда гости уходили довольными. В отзывах неоднократно отмечали, что совместная готовка — это мощный объединяющий процесс, и я с этим согласна. Для коллектива будет куда полезнее сходить на кулинарный мастер-класс, нежели в очередной раз устраивать в ресторане сидячий банкет с ведущим и постоянно громкой музыкой. И организаторам здесь всё гораздо проще: их задача только привести коллектив в студию, а остальное мы берем в свои руки: гостей и развлечем, и дадим темы для разговоров, и предоставим активную программу, и сделаем так, что все действительно вкусно поужинают.

Где ты брала первые средства для открытия? Кредит, инвестор, что-то еще?

Когда я только арендовала площадку, никаких вложений практически не было. Я купила инвентарь на сумму примерно на 10 000 рублей. Мы проводили мероприятия максимум на 15 человек — многого не требовалось. Изготовление фартуков тоже не обошлось слишком дорого: около 600-700 рублей за штуку. В общем, вложила около 30 000 рублей из своих кровных. А дальше дело техники: устроил мероприятие, собрал монетки с гостей, с этих денег оплатил аренду, продукты и шеф-повара. Первое время я работала, конечно, в небольшой минус, затем вышла в ноль. Потом, разумеется, всё стало выходить в плюс. В какой-то момент даже стало хватать на девчачьи радости: покупка одежды, маникюр, прическа и тому подобное. А что еще нам, девочкам, надо для счастья?

Но хотелось развития, а потому на протяжении трех лет постоянно менялся формат, оптимизировались затраты и процессы, увеличивалось максимальное количество гостей. Первые мастер-классы я организовывала и проводила сама, закупала продукты, оформляла помещение, искала шефов, которые вели эти мероприятия. Я постоянно обучалась, повышала свой скилл, ходила на разные тренинги и обучения, что-то читала. За всё это время я хорошо зарекомендовала себя в городе: меня знали шефы, рестораторы, я была в «тусовке». Всем вокруг говорила, что мечтаю о собственной площадке, и именно это помогло найти инвестора. Или, если быть точнее, это помогло ему найтись. В один день ко мне обратилась люди, которые хотели вложиться в интересный проект в Новосибирске. После всех договорённостей всё стало меняться еще быстрее, и только в лучшую сторону.

То есть перед нами красивая история о том, как ты дошла с минуса до годового оборота более 10 млн. в год?

Совершенно верно. Хотя изначально было очень страшно. Все эти серьезные дяди инвесторы стали подсовывать мне договора, показывать какие-то суммы, которых я в жизни не видела. Тогда я поняла, что одна не вывезу.

И кто стал твоим партнёром?

Её зовут Настя. Мы с ней работали вместе на нескольких проектах еще до студии, и я ей доверяла. Мне было комфортно с ней работать, мы смотрели в одну сторону. Я понимала, что мы знаем сильные и слабые стороны друг друга и можем быть как Инь и Ян. Я просто пришла к ней и сказала: «Настя, я не смогу всё сделать сама. Давай сделаем это вместе?» — и она согласилась. Так у меня появился партнёр, с которой мы вместе работаем во всех текущих проектах. У нас чётко поделены обязанности. Если грубо — я отвечаю за привлечение клиентов, она же отвечает за внутреннюю организацию. Моя задача привести гостя, а ее — сделать его счастливым. Если попробовать перевести на корпоративный язык, то она операционный директор, а я директор по развитию. Мы не пересекаемся по каким-либо вопросам, а когда возникает проблема, то каждый понимает на берегу, к кому это адресовано. Мы в абсолютно равном положении, и каждая может спросить у другой, мол какого хрена происходит? Почему не выполняется KPI, почему произошло то, то и то… Ну и так далее. Каждая чувствует ответственность друг перед другом, а потому особых споров не возникает. Наши обязанности четко разграничены, вместе мы обычно решаем глобальные и общие вопросы. Ну и повторюсь: доверие друг к другу полное.

С какими трудностями пришлось столкнуться за время открытия студии?

Самый страх был в том, что ты не понимаешь, что делать дальше и чего ожидать. Потому просто приходилось закрывать глаза и идти прямо, не зная, к чему это приведёт. Если бы мне сейчас сказали заново открыть кулинарную школу, я бы уже понимала, что меня ожидают постоянные сложности, раздражающие мелочи, бессонные ночи, поиск тех, других, третьих… Да, возможно, мне было бы уже легче с точки зрения структуры; я уже знаю, как это всё работает. Но с точки зрения эмоциональной составляющей принять это трудно. Один раз ты это прошел – и тебе предлагают пройти это еще раз. И уже не можешь понять, готов ли ты на это.

Но мы не стоим на месте. Есть мысли открывать новые школы, создавать новые проекты, тесно связанные с текущими. Если будем стоять на одном месте — все результаты прошлых успехов быстро пройдут, всё сведётся к нулю. Чтобы текущие проекты не тонули, их нужно постоянно развивать. А для развития проекта нужно развиваться самой.

Можешь описать свой обычный рабочий день?

Будний день у меня мало отличается от выходного. Встаю в районе 7 утра. Мне требуется около 1,5 часа на сборы, и это время должно быть посвящено только мне. Не прикасаюсь к телефону. Во время сборов я слушаю музыку, собираюсь с мыслями, планирую день, завтракаю. Завтрак обычный, сбалансированный. Главное требование — всё должно выглядеть эстетично, красиво. Завтракаю я всегда, без этого попросту не могу.

После я еду на работу, где до 12 обычно сижу с цифрами, пока меня никто не отвлекает и пока не начинаются звонки с Москвы или от каких-нибудь компаний.

Зачем тебе звонят из Москвы?

Часто нашими клиентами являются международные компании, головной офис которых находится в столице. Если мы с ними заключаем договоры, то все переговоры ведутся сначала с Москвой, а потом уже на внутреннем уровне; детализация и программа происходит с местными представителями. Именно поэтому большее количество звонков происходит после 12 часов. Меня это устраивает, есть время посидеть с таблицами. Помимо привлечения гостей на мне висит и рутинная работа, которую нужно делать каждый день: закрывать вопросы, считать экономику компании и т.д. Это происходит либо утром, либо ночью, когда в студии уже никого нет.

Параллельно я очень много общаюсь со своими сотрудниками, и это тоже ежедневная работа, направленная как минимум на поддержание эмоционального фона, создание правильной рабочей атмосферы. Узнаешь, какие были положительные моменты в работе, какие были проблемы, как их можно решить, всего ли хватает, чего стоит закупить. Ну и на личные темы мы тоже болтаем. Естественно, глубоко в душу друг другу не лезем, однако я знаю о каждом сотруднике то, что у него происходит, как он живет, какие у него проблемы, какие победы. Я считаю, что это очень важно – владеть такой информацией. Ведь их внутреннее состояние напрямую сказывается на работе, а потому рабочий фон должен быть располагающим.

До 12 я посчитала, пообщалась с сотрудниками, ответила на несколько звонков, а потом примерно с 15 до 18 у меня начинаются встречи, которые могут происходить как в студии, так и вне. С партнёрами и клиентами всех проектов необходимо встречаться лично.

Если в Новосибирске открывается новое заведение, то необходимо посетить его, узнать, чего классного сделали, посмотреть, чему новому можно научиться. Да и просто нужно быть в курсе того, как развивается культура в городе. Это не только полезно для бизнеса, но и попросту интересно.

В районе 18 я обычно заканчиваю активную работу и посвящаю время себе: либо отдыхаю, либо учусь. Потом еду домой и готовлюсь ко сну, или же возвращаюсь в студию доделывать то, что не успела до 12 дня. Хотя в расписании бывают и сбои: всегда же есть девичьи дела. Если кто не в курсе, такая вещь, как «хорошо выглядеть» занимает немало времени. В общем, каждый день забит по полной. А еще же и личная жизнь есть. Приходится все успевать.

Спасает то, что есть возможность делегировать очень много рабочих мелочей и заниматься лишь теми вопросами, которые никто, кроме меня, уже не решит.

Часто ли ты берёшь себе выходные?

Родные стены Новосибирска создают для меня рабочий настрой. Когда я в родном городе — фиксированных выходных у меня нет. Если я чувствую, что мне нужен перерыв — беру его на несколько часов и уезжаю за город кататься на лошадях. Ещё я стараюсь часто путешествовать. У нас с партнером есть правило — если кто-то уезжает отдыхать, то мы не звоним друг другу, не пишем, не сообщаем никаких новостей. Связь возможна только в самом экстренном случае, который не требует отлагательств.

Как ты составляешь to do лист на день, как управляешь приоритетами?

О, у меня есть волшебная программа Trello. Я узнала о ней только год назад, а до этого пользовалась бумажным ежедневником. Когда увидела возможности Trello, то сразу же в него влюбилась, стала писать все задачи туда, отмечать их разными цветами, постоянно переставлять их по приоритетам изо дня в день. Сажусь вечером, открываю Trello, редактирую, добавляю новые задачки, анализирую прошедший день и время, потраченное впустую. Регулярный анализ очень сильно помогает мне и повышает уровень осознанности.

А какие еще инструменты и сервисы ты используешь в повседневной жизни?

Это глупо, но я обожаю анимированные стикеры в Telegram. Я отправляю их, и это вызывает у меня много положительных эмоций. Мелочь, но приятно. Да и в целом Telegram для меня мессенджер №1. Плюс я подписана на различные каналы по кулинарии.

Ну и Instagram, куда же без него. Многие друзья чуть ли не с обидой спрашивали, почему я не делюсь полученным опытом и знаниями со всеми. Я думала, мол «ну кому это надо?», но ребята настояли попробовать. Так я и начала делать свой личный инста-профиль, который постепенно вырос в формат онлайн-школы. У себя в инсте я постоянно делюсь рецептами, рассказываю про новые рестораны, какие-то кулинарные лайфхаки, ну и, конечно, о себе. Мой инста-профиль — это не история самолюбования, а скорее инструмент для работы с клиентами, поддержки бренда, обмена опытом и распространения информации о различных проектах. Ну и когда мои читатели готовят по моим рецептам, у них все получается, и они делятся своими успехами в своих аккаунтах — я просто на небесах от счастья, правда.

Так, кстати, из инсты и вырос проект онлайн школы, суть который в том, что житель любого города сможет научиться готовить не выходя из дома на своей кухне.

Ты так позитивно преподносишь информацию, что может сложиться мнение, что всё у тебя идёт классно, идеально и без проблем. А что по другую сторону медали? Наверняка есть вещи, которые приносят тебе боль как предпринимателю.

Конечно, в ведении собственного бизнеса есть негативные моменты. Это касается сотрудников, документов, налогов, новых законов, которые у нас выходят каждый день, взаимоотношений с инвесторами, работы с руководящим звеном в твоих проектах, работа с партнёрами. Эта работа достаточно сложная, и далеко не всегда всё весело, красочно. Безусловно, есть подводные камни. Постоянно приходится пересчитывать финансовую модель твоей компании. Где-то ты можешь сработать в большой плюс, но точно также можешь уйти в большой минус. Также тяжело эмоционально: ты всегда должен выглядеть всегда позитивным, заряженным и энергичным. С одной стороны, ты готовишь, разрабатываешь новые рецепты, делаешь людей счастливыми, с другой — всегда есть аспекты бизнеса, момент сухих цифр и показателей, рост цен, аренды, НДС. И это всё надо покрывать, плюс выделять деньги на развитие и, конечно же, оставлять копеечку себе.

В твоей рутине есть задачи, от которых ты с удовольствием отказалась бы?

Ну, один из моментов — я до сих пор сама оформляю и проверяю рецепты, которые будут отправлены гостям. Управляющая их формирует и отправляет мне на проверку. Мелочь, конечно, но занимает какое-то время. Я чувствую ответственность перед своими гостями и не могу отдать этот момент, хотя, по идее, управляющая уже полностью может сама всё проверить и сделать. Ну вот есть такая мелочь, которую я не могу отпустить.

Ведение инстаграма, конечно, тоже занимает немало времени, но там я, там мои мысли, мой подход. Кто-то отдает эти моменты на аутсорс, но я не понимаю, как это вообще можно допустить в моей ситуации. Как кто-то другой может написать о том, что я чувствую или как я прошла стажировку в ресторане?

Как считаешь, отличается ли ведение бизнеса в регионах и в столице?

(смеется) Скажу честно, дураков хватает везде. И оценивать города, мол в Москве система совершенная, а в Новосибирске все плохо, не совсем уместно. Всегда всё зависит именно от человека, который ведет бизнес, и геолокация тут не важна. В наше время если нет нужного человека под рукой, всегда можно найти крутого специалиста на аутсорсе, и если ты грамотный управленец, то должен знать, какие конкретно люди тебе нужны. В плане организации бизнеса от места мало что зависит. Тут гораздо важнее сам человек и модель его мышления.

Что ты чувствуешь, занимаясь таким делом?

Когда я вижу наших гостей, уходящих счастливыми с мероприятия, говорящих, что это был незабываемый вечер, когда они звонят и говорят, что повторили рецепт дома и всё у них получилось, какими довольными были мужья, жены, дети, друзья – я понимаю, что ради этого и стоит делать бизнес. Если ты видишь отдачу — значит это кому-то нужно. Значит ты делаешь это не зря. По крайней мере, в ресторанной сфере это именно так. Когда видишь людей, наслаждающихся кофе, пиццей, пастой; когда видишь веселящихся гостей на твоем мероприятии; когда плоды обучения в кулинарной школе делают семьи ещё крепче — ты даже не думаешь над ответом на вопрос, хочешь ли ты это делать дальше. Да, бизнес это про зарабатывание денег, но эмоции в списке приоритетов находятся выше. Не будет эмоций — не будет денег. Когда я мыслю о будущих проектах, я не думаю о том, сколько я заработаю с них. Я думаю об их масштабах, какое УТП смогу дать людям, какую эмоцию они получат, что этот проект будет значить для города и страны, нежели сколько бабла я заработаю. Нет, конечно, проект не приносящий деньги, я запускать не буду, извините. Благотворительностью не занимаюсь. Всё-таки мы делаем бизнес, и не стоит об этом забывать.

Сейчас модно хотеть стать блогером. Каждый третий хочет раскрутить свои соц. сети и получать деньги за счет партнёрок и рекламных интеграций. Почему предприниматель круче блогера?

Предпринимателю требуется определенный набор знаний для решения целых комплексов задач. Быть блогером — это лишь небольшой кусочек знания от предпринимателя. Давай так: я могу ошибаться, но я думаю, что блогерство не требует особых знаний, не требует структурированности дня. Мне кажется, что живут они достаточно расслаблено. Если ты предприниматель — это на всю жизнь. Если блогер — ты здесь и сейчас, и неизвестно, что будет с тобой завтра. Предприниматель всегда готов ко взлетам и падениям, всегда будет способен сделать хороший продукт, и всегда будет в теме. У него есть удочка, и без своей рыбы он явно не останется.


Любое большое дело складывается из мелочей.
Занимайся только полезными мелочами, а всю рутину возьмёт на себя WANT.

Готово! Теперь вы будете получать письма от WANT

Ошибка! Неверный адрес электронной почты

Как переехать в Израиль и не вернуться обратно

Израиль — это одно из тех мест, куда в течение последних лет толпами переезжают жители бывшего СССР. Тут тепло, есть море, люди на улицах веселые, а кухня вкусная — и даже виза не нужна. В чем же подвох и сложности? Кому тут будет легко жить, а кому — сложно? Разбираемся, как же переехать в Израиль, если вам очень хочется, и не наткнуться на подводные камни, вместе с Ирой Киперман. Она сменила Москву на Тель-Авив 8 лет назад и запустила на Земле Обетованной несколько успешных собственных проектов.

Ира Киперман

Как устроен сервис WANT: 5 нескучных вопросов и ответов про главное

Работает ли на нас Siri? Привезем ли мы шоколадку? Сохраним ли ваши секреты? Делаем ли то, что не нравится делать? Отвечаем на самые популярные вопросы про сервис WANT и рассказываем, как мы устроены.

WANT