Want - сервис личных помощников в твоем телефоне/ Live

От IT до кулинарной школы: интервью с основателем первой кулинарной студии Новосибирска Яной Фоминой

От IT до кулинарной школы: интервью с основателем первой кулинарной студии Новосибирска Яной Фоминой

Яна Фомина — предприниматель из Новосибирска. Пять лет назад создала кулинарную школу «Кухня за Кулисами». Два года назад открыла итальянскую тратторию «Тесту Место». В 2018 году траттория вошла в ТОП-10 лучших ресторанов Новосибирска. Год назад создала кулинарную онлайн-школу Home Chef. Мы расспросили её о том, как работает кулинарная студия в городе, далёком от столицы, и как хрупкой девушке не сойти с ума в суровом мире российского бизнеса.

 

Кулинарная студия — бизнес нетипичный. Как произошло, что ты к нему пришла?

Обучаясь в университете, я устроилась официантом в одно новосибирское заведение. Со временем стала управляющей ресторана. В какой-то момент мне стало интересно то, что происходит на кухне: как готовят повара, как шефы разрабатывают меню, как выбираются продукты, как они сочетаются друг с другом и т.д. На основе этого у меня появилась идея-фикс: хочу открыть свою кулинарную студию, хочу открыть место, куда каждый желающий может прийти и научиться готовить под руководством опытных шеф-поваров.

А на кого ты училась?

На IT специалиста.

То есть сфера деятельности мало связана с образованием?

Да вообще никак не связана. Но я совершенно из-за этого не расстроена. Образование IT-шника помогло мне немало: мое мышление стало структурированным, я научилась выстраивать логические цепочки. С таким фидбеком открывать и строить бизнес гораздо проще, ведь в предпринимательстве нужно делать упор больше на логику и меньше на эмоции и творчество.

Ты начинала одна, или у тебя сразу была команда?

Команды изначально не было. Я носилась по городу, искала площадку с нужной мебелью, оборудованием. И в какой-то момент площадка наконец-то нашлась. Первое время была там на аренде, занимала её под конкретные мероприятия: звала гостей, шефа, покупала продукты, проводила мастер-класс и всё.

Как разрабатывалась концепция мастер-класса, сценарий? Наверняка, это все менялось далеко не один раз.

Конечно, концепция менялась неоднократно. В Новосибирске мы были одни из первых, да чего уж тут, самые первые. И приучить жителей Новосибирска к формату мастер-класса, объяснить, что за это нужно заплатить и что эти деньги себя оправдают было очень сложно. У преобладающего большинства в голове лежит мысль, что глупо идти на обучение оффлайн, когда можно получить вроде бы те же знания через YouTube или еще какие-нибудь сайты. Убедить человека заплатить 2000 рублей за мастер-класс было практически нереально.

Изначально я просто звала своих знакомых. Садила их за стол, шеф стоял в центре, готовил, гости смотрели и общались с ним. Постепенно меняла формат, и гости начали принимать участие в мастер-классе. Первые мастер-классы приходилось делать бесплатными. Потом стала брать по 500 рублей с человека. Формат стал похож на классический кулинарный мастер-класс: 10-15 человек приходили в студию, готовили своими руками блюда разной направленности под присмотром шефа, задавали ему вопросы, учились чему-то новому. Эти мероприятия были открытыми — я просто собирала солянку людей. И если собрать по 500 рублей с человека для покрытия стоимости ингредиентов, аренды и услуг шефа было сложно, но возможно, то проведение частного мероприятия с ценой в 1000 рублей с человека было просто из раздела фантастики.

Так все происходило около года. Постепенно люди стали понимать прелесть этого формата, начали появляться первые частные заказы на девичники, дни рождения и даже корпоративы. И всегда гости уходили довольными. В отзывах неоднократно отмечали, что совместная готовка — это мощный объединяющий процесс, и я с этим согласна. Для коллектива будет куда полезнее сходить на кулинарный мастер-класс, нежели в очередной раз устраивать в ресторане сидячий банкет с ведущим и постоянно громкой музыкой. И организаторам здесь всё гораздо проще: их задача только привести коллектив в студию, а остальное мы берем в свои руки: гостей и развлечем, и дадим темы для разговоров, и предоставим активную программу, и сделаем так, что все действительно вкусно поужинают.

Где ты брала первые средства для открытия? Кредит, инвестор, что-то еще?

Когда я только арендовала площадку, никаких вложений практически не было. Я купила инвентарь на сумму примерно на 10 000 рублей. Мы проводили мероприятия максимум на 15 человек — многого не требовалось. Изготовление фартуков тоже не обошлось слишком дорого: около 600-700 рублей за штуку. В общем, вложила около 30 000 рублей из своих кровных. А дальше дело техники: устроил мероприятие, собрал монетки с гостей, с этих денег оплатил аренду, продукты и шеф-повара. Первое время я работала, конечно, в небольшой минус, затем вышла в ноль. Потом, разумеется, всё стало выходить в плюс. В какой-то момент даже стало хватать на девчачьи радости: покупка одежды, маникюр, прическа и тому подобное. А что еще нам, девочкам, надо для счастья?

Но хотелось развития, а потому на протяжении трех лет постоянно менялся формат, оптимизировались затраты и процессы, увеличивалось максимальное количество гостей. Первые мастер-классы я организовывала и проводила сама, закупала продукты, оформляла помещение, искала шефов, которые вели эти мероприятия. Я постоянно обучалась, повышала свой скилл, ходила на разные тренинги и обучения, что-то читала. За всё это время я хорошо зарекомендовала себя в городе: меня знали шефы, рестораторы, я была в «тусовке». Всем вокруг говорила, что мечтаю о собственной площадке, и именно это помогло найти инвестора. Или, если быть точнее, это помогло ему найтись. В один день ко мне обратилась люди, которые хотели вложиться в интересный проект в Новосибирске. После всех договорённостей всё стало меняться еще быстрее, и только в лучшую сторону.

То есть перед нами красивая история о том, как ты дошла с минуса до годового оборота более 10 млн. в год?

Совершенно верно. Хотя изначально было очень страшно. Все эти серьезные дяди инвесторы стали подсовывать мне договора, показывать какие-то суммы, которых я в жизни не видела. Тогда я поняла, что одна не вывезу.

И кто стал твоим партнёром?

Её зовут Настя. Мы с ней работали вместе на нескольких проектах еще до студии, и я ей доверяла. Мне было комфортно с ней работать, мы смотрели в одну сторону. Я понимала, что мы знаем сильные и слабые стороны друг друга и можем быть как Инь и Ян. Я просто пришла к ней и сказала: «Настя, я не смогу всё сделать сама. Давай сделаем это вместе?» — и она согласилась. Так у меня появился партнёр, с которой мы вместе работаем во всех текущих проектах. У нас чётко поделены обязанности. Если грубо — я отвечаю за привлечение клиентов, она же отвечает за внутреннюю организацию. Моя задача привести гостя, а ее — сделать его счастливым. Если попробовать перевести на корпоративный язык, то она операционный директор, а я директор по развитию. Мы не пересекаемся по каким-либо вопросам, а когда возникает проблема, то каждый понимает на берегу, к кому это адресовано. Мы в абсолютно равном положении, и каждая может спросить у другой, мол какого хрена происходит? Почему не выполняется KPI, почему произошло то, то и то… Ну и так далее. Каждая чувствует ответственность друг перед другом, а потому особых споров не возникает. Наши обязанности четко разграничены, вместе мы обычно решаем глобальные и общие вопросы. Ну и повторюсь: доверие друг к другу полное.

С какими трудностями пришлось столкнуться за время открытия студии?

Самый страх был в том, что ты не понимаешь, что делать дальше и чего ожидать. Потому просто приходилось закрывать глаза и идти прямо, не зная, к чему это приведёт. Если бы мне сейчас сказали заново открыть кулинарную школу, я бы уже понимала, что меня ожидают постоянные сложности, раздражающие мелочи, бессонные ночи, поиск тех, других, третьих… Да, возможно, мне было бы уже легче с точки зрения структуры; я уже знаю, как это всё работает. Но с точки зрения эмоциональной составляющей принять это трудно. Один раз ты это прошел – и тебе предлагают пройти это еще раз. И уже не можешь понять, готов ли ты на это.

Но мы не стоим на месте. Есть мысли открывать новые школы, создавать новые проекты, тесно связанные с текущими. Если будем стоять на одном месте — все результаты прошлых успехов быстро пройдут, всё сведётся к нулю. Чтобы текущие проекты не тонули, их нужно постоянно развивать. А для развития проекта нужно развиваться самой.

Можешь описать свой обычный рабочий день?

Будний день у меня мало отличается от выходного. Встаю в районе 7 утра. Мне требуется около 1,5 часа на сборы, и это время должно быть посвящено только мне. Не прикасаюсь к телефону. Во время сборов я слушаю музыку, собираюсь с мыслями, планирую день, завтракаю. Завтрак обычный, сбалансированный. Главное требование — всё должно выглядеть эстетично, красиво. Завтракаю я всегда, без этого попросту не могу.

После я еду на работу, где до 12 обычно сижу с цифрами, пока меня никто не отвлекает и пока не начинаются звонки с Москвы или от каких-нибудь компаний.

Зачем тебе звонят из Москвы?

Часто нашими клиентами являются международные компании, головной офис которых находится в столице. Если мы с ними заключаем договоры, то все переговоры ведутся сначала с Москвой, а потом уже на внутреннем уровне; детализация и программа происходит с местными представителями. Именно поэтому большее количество звонков происходит после 12 часов. Меня это устраивает, есть время посидеть с таблицами. Помимо привлечения гостей на мне висит и рутинная работа, которую нужно делать каждый день: закрывать вопросы, считать экономику компании и т.д. Это происходит либо утром, либо ночью, когда в студии уже никого нет.

Параллельно я очень много общаюсь со своими сотрудниками, и это тоже ежедневная работа, направленная как минимум на поддержание эмоционального фона, создание правильной рабочей атмосферы. Узнаешь, какие были положительные моменты в работе, какие были проблемы, как их можно решить, всего ли хватает, чего стоит закупить. Ну и на личные темы мы тоже болтаем. Естественно, глубоко в душу друг другу не лезем, однако я знаю о каждом сотруднике то, что у него происходит, как он живет, какие у него проблемы, какие победы. Я считаю, что это очень важно – владеть такой информацией. Ведь их внутреннее состояние напрямую сказывается на работе, а потому рабочий фон должен быть располагающим.

До 12 я посчитала, пообщалась с сотрудниками, ответила на несколько звонков, а потом примерно с 15 до 18 у меня начинаются встречи, которые могут происходить как в студии, так и вне. С партнёрами и клиентами всех проектов необходимо встречаться лично.

Если в Новосибирске открывается новое заведение, то необходимо посетить его, узнать, чего классного сделали, посмотреть, чему новому можно научиться. Да и просто нужно быть в курсе того, как развивается культура в городе. Это не только полезно для бизнеса, но и попросту интересно.

В районе 18 я обычно заканчиваю активную работу и посвящаю время себе: либо отдыхаю, либо учусь. Потом еду домой и готовлюсь ко сну, или же возвращаюсь в студию доделывать то, что не успела до 12 дня. Хотя в расписании бывают и сбои: всегда же есть девичьи дела. Если кто не в курсе, такая вещь, как «хорошо выглядеть» занимает немало времени. В общем, каждый день забит по полной. А еще же и личная жизнь есть. Приходится все успевать.

Спасает то, что есть возможность делегировать очень много рабочих мелочей и заниматься лишь теми вопросами, которые никто, кроме меня, уже не решит.

Часто ли ты берёшь себе выходные?

Родные стены Новосибирска создают для меня рабочий настрой. Когда я в родном городе — фиксированных выходных у меня нет. Если я чувствую, что мне нужен перерыв — беру его на несколько часов и уезжаю за город кататься на лошадях. Ещё я стараюсь часто путешествовать. У нас с партнером есть правило — если кто-то уезжает отдыхать, то мы не звоним друг другу, не пишем, не сообщаем никаких новостей. Связь возможна только в самом экстренном случае, который не требует отлагательств.

Как ты составляешь to do лист на день, как управляешь приоритетами?

О, у меня есть волшебная программа Trello. Я узнала о ней только год назад, а до этого пользовалась бумажным ежедневником. Когда увидела возможности Trello, то сразу же в него влюбилась, стала писать все задачи туда, отмечать их разными цветами, постоянно переставлять их по приоритетам изо дня в день. Сажусь вечером, открываю Trello, редактирую, добавляю новые задачки, анализирую прошедший день и время, потраченное впустую. Регулярный анализ очень сильно помогает мне и повышает уровень осознанности.

А какие еще инструменты и сервисы ты используешь в повседневной жизни?

Это глупо, но я обожаю анимированные стикеры в Telegram. Я отправляю их, и это вызывает у меня много положительных эмоций. Мелочь, но приятно. Да и в целом Telegram для меня мессенджер №1. Плюс я подписана на различные каналы по кулинарии.

Ну и Instagram, куда же без него. Многие друзья чуть ли не с обидой спрашивали, почему я не делюсь полученным опытом и знаниями со всеми. Я думала, мол «ну кому это надо?», но ребята настояли попробовать. Так я и начала делать свой личный инста-профиль, который постепенно вырос в формат онлайн-школы. У себя в инсте я постоянно делюсь рецептами, рассказываю про новые рестораны, какие-то кулинарные лайфхаки, ну и, конечно, о себе. Мой инста-профиль — это не история самолюбования, а скорее инструмент для работы с клиентами, поддержки бренда, обмена опытом и распространения информации о различных проектах. Ну и когда мои читатели готовят по моим рецептам, у них все получается, и они делятся своими успехами в своих аккаунтах — я просто на небесах от счастья, правда.

Так, кстати, из инсты и вырос проект онлайн школы, суть который в том, что житель любого города сможет научиться готовить не выходя из дома на своей кухне.

Ты так позитивно преподносишь информацию, что может сложиться мнение, что всё у тебя идёт классно, идеально и без проблем. А что по другую сторону медали? Наверняка есть вещи, которые приносят тебе боль как предпринимателю.

Конечно, в ведении собственного бизнеса есть негативные моменты. Это касается сотрудников, документов, налогов, новых законов, которые у нас выходят каждый день, взаимоотношений с инвесторами, работы с руководящим звеном в твоих проектах, работа с партнёрами. Эта работа достаточно сложная, и далеко не всегда всё весело, красочно. Безусловно, есть подводные камни. Постоянно приходится пересчитывать финансовую модель твоей компании. Где-то ты можешь сработать в большой плюс, но точно также можешь уйти в большой минус. Также тяжело эмоционально: ты всегда должен выглядеть всегда позитивным, заряженным и энергичным. С одной стороны, ты готовишь, разрабатываешь новые рецепты, делаешь людей счастливыми, с другой — всегда есть аспекты бизнеса, момент сухих цифр и показателей, рост цен, аренды, НДС. И это всё надо покрывать, плюс выделять деньги на развитие и, конечно же, оставлять копеечку себе.

В твоей рутине есть задачи, от которых ты с удовольствием отказалась бы?

Ну, один из моментов — я до сих пор сама оформляю и проверяю рецепты, которые будут отправлены гостям. Управляющая их формирует и отправляет мне на проверку. Мелочь, конечно, но занимает какое-то время. Я чувствую ответственность перед своими гостями и не могу отдать этот момент, хотя, по идее, управляющая уже полностью может сама всё проверить и сделать. Ну вот есть такая мелочь, которую я не могу отпустить.

Ведение инстаграма, конечно, тоже занимает немало времени, но там я, там мои мысли, мой подход. Кто-то отдает эти моменты на аутсорс, но я не понимаю, как это вообще можно допустить в моей ситуации. Как кто-то другой может написать о том, что я чувствую или как я прошла стажировку в ресторане?

Как считаешь, отличается ли ведение бизнеса в регионах и в столице?

(смеется) Скажу честно, дураков хватает везде. И оценивать города, мол в Москве система совершенная, а в Новосибирске все плохо, не совсем уместно. Всегда всё зависит именно от человека, который ведет бизнес, и геолокация тут не важна. В наше время если нет нужного человека под рукой, всегда можно найти крутого специалиста на аутсорсе, и если ты грамотный управленец, то должен знать, какие конкретно люди тебе нужны. В плане организации бизнеса от места мало что зависит. Тут гораздо важнее сам человек и модель его мышления.

Что ты чувствуешь, занимаясь таким делом?

Когда я вижу наших гостей, уходящих счастливыми с мероприятия, говорящих, что это был незабываемый вечер, когда они звонят и говорят, что повторили рецепт дома и всё у них получилось, какими довольными были мужья, жены, дети, друзья – я понимаю, что ради этого и стоит делать бизнес. Если ты видишь отдачу — значит это кому-то нужно. Значит ты делаешь это не зря. По крайней мере, в ресторанной сфере это именно так. Когда видишь людей, наслаждающихся кофе, пиццей, пастой; когда видишь веселящихся гостей на твоем мероприятии; когда плоды обучения в кулинарной школе делают семьи ещё крепче — ты даже не думаешь над ответом на вопрос, хочешь ли ты это делать дальше. Да, бизнес это про зарабатывание денег, но эмоции в списке приоритетов находятся выше. Не будет эмоций — не будет денег. Когда я мыслю о будущих проектах, я не думаю о том, сколько я заработаю с них. Я думаю об их масштабах, какое УТП смогу дать людям, какую эмоцию они получат, что этот проект будет значить для города и страны, нежели сколько бабла я заработаю. Нет, конечно, проект не приносящий деньги, я запускать не буду, извините. Благотворительностью не занимаюсь. Всё-таки мы делаем бизнес, и не стоит об этом забывать.

Сейчас модно хотеть стать блогером. Каждый третий хочет раскрутить свои соц. сети и получать деньги за счет партнёрок и рекламных интеграций. Почему предприниматель круче блогера?

Предпринимателю требуется определенный набор знаний для решения целых комплексов задач. Быть блогером — это лишь небольшой кусочек знания от предпринимателя. Давай так: я могу ошибаться, но я думаю, что блогерство не требует особых знаний, не требует структурированности дня. Мне кажется, что живут они достаточно расслаблено. Если ты предприниматель — это на всю жизнь. Если блогер — ты здесь и сейчас, и неизвестно, что будет с тобой завтра. Предприниматель всегда готов ко взлетам и падениям, всегда будет способен сделать хороший продукт, и всегда будет в теме. У него есть удочка, и без своей рыбы он явно не останется.


Любое большое дело складывается из мелочей.
Занимайся только полезными мелочами, а всю рутину возьмёт на себя WANT.

Готово! Теперь вы будете получать письма от WANT

Ошибка! Неверный адрес электронной почты

«Прости, дружище, но ты уволен». Почему штатный ассистент — это прошлый век?

Каждый управленец в своей жизни задумывался о личном ассистенте. В определенный момент времени количество рутинной работы становится критическим, времени на отдых и общение с семьей не остается. В этот момент появляется осознание необходимости найма личного помощника.

WANT

9 самых смешных и странных поручений в WANT

Каждый день среди десятков запросов на доставку и сотен сообщений в чатах личные помощники WANT находят настоящие бриллианты. Они получают такие поручения, которые невозможно забыть или придумать специально - и их тоже надо выполнять. Желательно при этом не сильно задумываясь о том, зачем же это надо делать. Just do it!

WANT